XATO

El xató es un plato típico de las comarcas del Penedes y del Garraf del litoral catalán, que consiste en una ensalada de escarola, bacalao, anchoas, atún y aceitunas arbequinas, que se aliña con una salsa xató, a base de ñoras, tomate, pan, ajo, almendras, avellanas, aceite de oliva virgen y vinagre.

Los origenes de esta receta nacen en la fiesta al llegar el vino nuevo, donde las botas se abrían por primera vez y se les ponía un grifo "aixetonar" en catalán.

Alrededor del Xató se ha creado una cultura gastronómica y turística, celebrándose las xatonades, fiestas cuyo menú gira en torno a este plato y a la salsa con el que se aliña. En los últimos años se ha creado una ruta del Xató con el fin de popularizar este plato y dar a conocer turísticamente aquellas poblaciones que lo integran. La ruta está compuesta por Calafell, Cunit, Canyelles, Cubellas, El Vendrell, San Pedro de Ribas, Sitges, Vilanova y la Geltru y Villafranca del Penedes.

Normalmente en cada población con ingredientes similares existen diferentes formas de preparar el xató, diferenciándose principalmente en la salsa con la que se aliña.

Vamos a preparar nuestro xató con la salsa que realizamos habitualmente, esperamos os guste y disfrutéis de esta ensalada tan marinera.

INGREDIENTES:

1 Escarola
1 Lata de anchoas en aceite de oliva
1 Lata de atún en aceite
100 Gr. Bacalao ahumado
Aceitunas arbequinas

Salsa:

12 Almendras
8 Avellanas
1 Ñora
1/2 Cayena
1 Diente de ajo
Pan
1 Tomate
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino blanco
Sal
Pimentón dulce

PREPARACION:

Vamos a preparar primero la salsa, pondremos en el horno durante unos minutos el tomate y el diente de ajo para que se hagan, mientras tanto freiremos en aceite de oliva una rebanada de pan, procediendo después a ponerla sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Abriremos la ñora  por la mitad y la pondremos en agua durante un buen rato para que se hidrate, aprovechando en ese momento la carne de su interior.

En un mortero machacaremos las almendras y las avellanas, añadiremos media cayena y tambien la machacaremos. Posteriormente colocaremos en un vaso de batidora, el tomate y el ajo limpios ya cocinados en el horno, la rebanada de pan en trozos, la carne de la ñora, el contenido del mortero y añadiremos aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco en proporción doble del primero , pero teniendo cuidado y probando según la fuerza del vinagre. aloñaremos con un poco de sal y un poco de pimentón dulce, batiendo un poco posteriormente. Lo dejaremos enfriar hasta que se lo añadamos a la ensalada.

Todo este proceso puede hacerse directamente en el mortero pero resulta más largo aunque si con mejor resultado en su textura y sabor.

La ensalada la prepararemos cortando primero la escarola y lavándola bien y posteriormente escurriéndola para que no quede nada de agua. No es necesario añadirle sal, ya que la salsa, el bacalao y las anchoas le dan la suficiente.

Añadiremos el bacalao desmigado y desalado, que habremos tenido en remojo 48 horas, cambiando de agua cada 12 horas, nosotros en esta ocasión hemos decidido optar por un bacalao ahumado ya preparado que compramos de un productor pequeño y artesano que da un sabor muy especial.

Añadimos posteriormente las anchoas y el atún escurridos del aceite y las aceitunas arbequinas.

Tomaremos una parte no muy abundante de la salsa y se la añadiremos a la ensalada removiendo bien para que quede repartida homogéneamente, el resto de la salsa lo pondremos en una salsera para que el que quiera pueda añadir mas salsa a la ensalada a su gusto.

Recomendamos combinar esta ensalada con un vino blanco del Penedes, vinos de gran riqueza aromática y muy bien equilibrados entre acidez y alcohol.