En esta receta vamos a preparar un salmón marinado que acompañaremos con una salsa muy famosa en toda Italia y en el resto del mundo que es la salsa tonnato. El salmón marinado es muy fácil de preparar y se conserva muy bien en la nevera durante unos días, nosotros solemos emplear la zona de la cola limpia de espinas pero se pueden emplear perfectamente los lomos.
Este marinado que hacemos con el salmón nos va a dejar el pescado en un punto óptimo para su consumo, suave, fresco y reluciente y con un toque de eneldo que le deja su sabor más realzado.
Prepararemos una salsa tonnato que aunque casi siempre acompaña al Vitello ( ternera) en esta ocasión creemos que combinará perfectamente con nuestro salmón marinado. La salsa tonnato está formada principalmente por anchoas y atún lo que le da un sabor muy especial y muy agradable.
Acompañaremos este plato con un vino blanco Verdejo de la denominación de origen de Rueda que le va perfectamente a este sabor tan fresco.
INGREDIENTES:
500 Gr. salmón fresco
250 Gr. azúcar
250 Gr. sal fina
Eneldo seco
1 Huevo
1 Lata de atún en aceite de oliva
6 Anchoas en aceite
1/2 Limón
Alcaparras en salmuera
Aceite de oliva virgen extra
PREPARACION:
Para marinar el salmón pediremos a nuestro pescatero una pieza sin espinas y con la piel, que tendremos perfectamente limpia, la colocaremos en una fuente con la piel hacia abajo y la cubriremos con una mezcla que prepararemos de sal, azúcar y eneldo hasta que quede toda la pieza del salmón totalmente tapada.
Cubriremos la fuente con papel film y la meteremos en el frigorífico durante treinta y seis horas, la mezcla de la sal y el azúcar con el eneldo va marinando el salmón y absorbiendo su agua, nosotros cada siete u ocho horas vamos escurriendo el líquido sobrante para evitar que se acumule en la fuente aunque hay otras personas que no lo hacen.
Cuando hayan pasado las treinta y seis horas quitaremos la mezcla de sal y azúcar con eneldo seco y limpiaremos el salmón con un paño húmedo y lo tendremos listo para cortar. Es importante para que no se seque taparlo bien con papel film y guardarlo en el frigorífico.
Vamos a preparar la salsa tonnato, mezclaremos en un vaso de batidora el huevo (algunas personas aportan solo la yema), las anchoas escurridas, el zumo de medio limón, doce o quince alcaparras que hemos lavado para quitar la salmuera, batiremos ésto primero y después añadiremos el atún escurrido y un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra, lo batiremos y ya tenemos la salsa tonnato acabada con una textura muy parecida a una bechamel.
Cortaremos los filetes finos de salmón marinado y los naparemos con la salsa tonnato y añadiremos algunas alcaparras lavadas por encima.
Ya tenemos terminado nuestro plato que es bien fresco y sabroso para este verano que estamos pasando.
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